預制菜產品分為四個類型，即食類、即熱類、即烹類以及即配類預制菜。

類型一：即食類。就是已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產品。按照這種概念，罐頭和軟罐頭食品，比如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉什么的，都可以妥妥地納入即食類的預制菜。只不過，現在很多菜是放在復合膜或鋁箔袋子里，裝在紙盒子里，而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里的。

類型二：即熱類。經過烹調處理已經是熟或半熟狀態，經過簡單復熱即可食用的產品。比如一份即食咖喱米飯，只需把耐熱的復合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘，或者打開袋子轉移到碗里，然后蓋個盤子，放在微波爐里熱兩分鐘就可以吃了。

類型三：即烹類。已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調后可食用的產品。也就是說，食物還沒有熟，但是已經是半成品了，直接加熱做熟很快就能吃上。

類型四：即配類。是經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品。原料都洗凈、處理、切分過了，馬上就可以配到菜肴當中使用。比如肉變成了上漿調味的肉絲，魚變成了切好腌好的魚塊或魚片。比如一些小包裝的、速凍或冷藏的動植物食材，都能做到開袋即配。這種類型的產品需要消費者有一定的烹調能力，但也比自己從頭采購處理原料省了很大的麻煩。

在預制菜產品當中，一部分是消費者直接購買食用，另一部分則進入了餐飲企業。還有一部分進入了食品加工企業。

預制菜的營養會更差嗎？

理論上說，和用優質新鮮天然食材現場合理制作、并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存幾個月，或者冷凍幾個月的食物，營養價值難免有一定下降。做好之后再經過一次加熱，應當比一次加熱會造成更多營養素損失。

如果做得好，預制半成品和預制菜也可以有較高的營養保存率；如果做不好，即便現場加工，也可以造成較高的營養素損失率。

現在連鎖餐飲機構大多都會采取預制半成品的方法，這也屬于預制菜的一種類型。沒有中央廚房提供的各種預制半成品，就沒有辦法支撐高效、安全、品質均一的餐飲食物供應。

因為有了大量的需求，企業可以用工業生產的方式，組織專業力量，或與研究機構合作攻關，對預制半成品和預制調料的工藝、感官、安全和營養等特性進行深入研究，提升其科技含量。相比于個體作坊式的餐館，這種有研究和管理支撐的預制食物，營養安全特性方面大概率會更加可靠。

另一方面，預加工過的食材，也不一定就不具備營養價值。各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，鼓勵消費者食用。

怎樣將預制菜吃得健康又安全？

隨著社會的發展，生活節奏日益加快，人們也厭倦于繁瑣的家務勞動，為了省時省心，購買預制菜，就像點外賣一樣，會成為人們的日常選擇。

通過冷藏或冷凍處理，做到即配、即烹的預制菜，對營養價值的影響是很小的。相比而言，即熱、即食的預制菜，因為做熟之后經過儲藏，還要經過二次加熱，對營養價值的影響略大一些。同時，部分產品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問題。

雖然即熱和即食型預制菜可以做得營養價值更高，但滿足這種需求也會提升成本。更少的油鹽，意味著原料的質量要更高，長期保存的難度也更大。增加蔬菜的數量和品種，則需要克服一些熟蔬菜久存后口感和顏色容易變差的問題，還要大幅度增加體積，提升運輸和儲存的成本。為了方便和廉價的需求，有時候也不得不降低一些新鮮、營養方面的要求。

一天的飯菜是由多種食物構成的，一種食物是不能決定膳食質量的。即食型預制成品菜蔬菜少、鹽多、油大之類的問題，可以通過合理搭配來解決。

鑒于公眾對高效餐飲的巨大需求，預計預制菜的市場只會越來越大?，F在不是是否許可預制菜進入市場的問題，而是如何引導和管理它的問題。作為消費者，我們就等著這個行業能有充分的市場競爭，然后涌現更多更優質的產品，來滿足我們對方便、美味、安全和營養的多方面要求。（范志紅）